Les arts de la table

Ce n'était pas tant la loi des hommes mais bien plus la loi de Dieu que les gens craignaient à cette époque. La morale était de mise

(réflexion toute médievale hein )

Ingrédients :
300 g de miel,
220 g de pain de mie émietté,
1 cuillère à café de gingembre en poudre,
un poivre long pillé,
3 clous de girofle en poudre.

Façons :
Faites bouillir le miel et enlevez la mousse qui se forme à la surface, puis jetez-y le pain émietté, mélangez jusqu’à ce que cela forme une pâte homogène.
Ajoutez les épices préalablement mélangées et continuez à chauffer à feu très doux en remuant pendant quelques minutes. Il faut que la pâte se détache de la casserole.
Versez alors dans un petit moule garni de papier d’aluminium, et faites refroidir une nuit au frais.
Le lendemain, démoulez, coupez de petits morceaux (au couteau ou aux ciseaux) et roulez les dans du sucre en poudre.
On obtient de petits bonbons qui ressemblent à des pâtes de fruits !!!

Cotignac

Ingrédients :
2 kg de coings,
1 l de vin rouge,
1,5 kg de miel,
une cuillère à café de poudre d'hypocras (mélange de gingembre, cannelle et galanga).

Façons :
Épluchez les coings, coupez-les en quatre, enlevez les cœurs. Mettez les à cuire dans une casserole, recouverts de vin rouge. Laissez cuire jusqu'à ce que les fruits soient bien tendres.
Égouttez (on peut conserver le jus de cuisson pour en faire de la gelée de coings). Passez les coings au moulin à légumes pour obtenir une purée fine.
Faites bouillir le miel (autant de miel que du purée de fruit), écumez-le et ajoutez la purée de coings. Laissez cuire en remuant sans arrêt, à feu très doux. On obtient une pâte épaisse et translucide.
Lorsque c'est cuit, ajoutez les épices, remuez bien et étalez sur une plaque. Laissez refroidir quelques jours, puis coupez des morceaux (par exemple des losanges) que vous pouvez conserver au frais un mois.

Oranges confites

Ingrédients :
2 oranges non traitées,
600 g de miel,
gingembre en poudre.

Façons :
Épluchez les oranges en découpant l'écorce en larges bandes.
Grattez la partie blanche avec un couteau. Découpez des lanières de ½ cm de large.
Mettez-les dans un récipient, couvertes d'eau, au frais, pendant 9 jours, en changeant l'eau chaque jour.
Faites bouillir de l'eau, jetez-y vos écorces, et laissez bouillir quelques minutes.
Égouttez et laissez sécher.
Faites bouillir le miel, écumez-le, puis mettez-y vos écorces et laissez bouillir à feu très doux, en surveillant la cuisson.
Testez la cuisson du miel en en faisant tomber une goutte dans un verre d'eau : si la goutte se tient, c'est cuit.
Sortez vos écorces du miel et laissez-les sécher quelques heures sur une grille, puis rangez-les dans une boîte, en couches régulières, en les saupoudrant de gingembre.
Laissez-les attendre un mois au frais avant de les consommer.

Rissoles pour les jours maigres

Faire cuire des châtaignes à petit feu; pelez-les ainsi que des œufs durs que vous hacherez menu avec du fromage.
Versez ensuite des blancs d'œufs dessus et ajoutez-y de la poudre fine d'épices et un tout petit peu de sel fin, et confectionnez vos rissoles; faites-les frire dans beaucoup d'huile et sucrez  Normalement on fait les rissoles avec des figues, du raisin, des pommes rôties et des noix pelées pour contrefaire le pignolat, et de la poudre fine d'épices. La pâte doit être bien colorée par du safran. Les rissoles sont ensuite frites dans l'huile. Au besoin ajouter de l'amidon et du riz pour lier.

Il s'agit en fait de beignets farcis, .

Chausson de pommes
Viandier de Taillevent, édition du 15e siècle.

Couper les pommes en morceaux, et ajouter des figues, et des raisins bien nettoyés, et bien mélanger ensemble, et ajouter de l'oignon frit au beurre ou à l'huile, et du vin,
Ajouter aussi des pommes broyées et délayées dans du vin,
Mélanger avec du safran et un peu de menues épices : cannelle et gingembre blanc, anis et pygurlac, si on en a; et faire deux grandes abaisses de pâte, et mettre sur la pâte une bonne épaisseur de tout le mélange, bien broyé à la main,
Ensuite recouvrir de pâte et dorer avec du safran, et mettre au four et faire cuire.

Blanc Manger

Ingrédients :
Pour un blanc manger en quatre couleurs (blanc, vert, rouge, jaune)
3 litres de lait d'amandes, fait avec 3 litres d'eau et 400 g d'amandes (voir recette)
4 pincées de sel
4 fois 70 g de sucre
4 fois 35 g d'amidon dilué avec 10 cl d'eau (pour le vert, 10 cl de jus de persil)
1 bouquet de persil
3 g de curcuma
4 g d'orcanète et 3 cuillerées à soupe de d'huile

Façons :
Préparez le lait d'amandes et répartissez-le dans 4 casseroles (¾ de litre par casserole).
Préparez les couleurs :
Faites chauffer l'huile, quand elle est très chaude, jetez l'orcanète dedans et laissez frire quelques instants. Filtrez et laissez refroidir l'huile colorée.
Lavez, hachez le persil. Pilez-le au mortier en mouillant avec 10 cl d'eau froide. Passez à l'étamine et récupérez le liquide vert.
Dans un ramequin, mélangez 35 g d'amidon avec le curcuma. Délayez avec 10 cl d'eau froide.
Dans un autre ramequin, mettez 35 g d'amidon et délayez avec le jus de persil.
Dans le troisième et dans le quatrième ramequin, mettez 35 g d'amidon et délayez avec 10 cl d'eau.
Faites chauffer les quatre casseroles en rajoutant dans chacune 70 g de sucre et une pincée de sel. Mélangez bien.
Quand le lait de la première casserole bout, versez en remuant au fouet, le contenu d'un des ramequin, par exemple le blanc.
Quand le lait de la deuxième casserole bout, versez en fouettant le contenu du deuxième ramequin, par exemple le vert.
Quand le lait de la troisième casserole bout, versez en fouettant, le contenu du troisième ramequin, par exemple le jaune.
Quand le lait de la quatrième casserole bout, versez en fouettant le contenu du quatrième ramequin , par exemple l'autre blanc. Versez dans cette casserole l'huile colorée en rouge et mélangez bien pour homogénéiser la couleur.
Dès que les quatre casseroles sont prêtes, deux personnes prennent, chacune, deux casseroles et versent ensemble les quatre couleurs dans un grand saladier, de façon que les compositions montent ensemble et ne se mélangent pas.
Laissez bien refroidir. Mettez au réfrigérateur 24 h.
Remarques :
Le tournesot (ou tournesol) était un colorant bleu obtenu à partir d'un lichen et d'urine humaine !
La salmone ou sanemonde semble fournir un colorant vert.
L'azur était une « Matière colorante de couleur bleue », sans que l'on sache précisément laquelle.
On obtient avec cette recette des couleurs très marquées, presque fluo, qui font de ce plat un véritable spectacle, un entremets.
Aujourd'hui, on peut à volonté varier les couleurs : avec des framboises, des fraises, des mûres, et même si on veut du colorant alimentaire bleu.

Oubliés

Ingrédients :
500 g de farine,
500 g de sucre,
2 œufs,
50 g de beurre fondu,
un grand verre d'eau,
eau de rose.

Façons :
Mélangez l'eau et le sucre. Délayez la farine avec ce mélange.
Ajoutez les œufs battus et le beurre fondu et le verre d'eau, petit à petit.
Parfumez avec l'eau de rose.
Laissez reposer la pâte quelques heures, puis faites des gaufrettes, dans un moule spécial très plat.
Les oublies deviennent craquantes dès qu'elles refroidissent.

Prélude à nos apéritifs actuels.