Seigneurie de Maizières et Vicomté de Vignory

Résidence de Hersent
 
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 Les arts de la table

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hersent
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MessageSujet: Les arts de la table   Ven 10 Fév - 15:51

Isaiis Lacourt d'Asceline a écrit:
Bonjour à toutes et tous.
Cette semaine, nous allons voir l'art de la table. C'est un cours assez lourd, je vous demanderais donc d'y être attentifs.




Les repas!
Moment de convivialité répondant à un rituel, renvoyant à des faits et gestes précis.
Le repas peut-être partagé ou pris seul.
Servi dans un lieu déterminé et à un moment défini de la journée, organisé et codifié, rapide ou interminable, raffiné ou léger, mais toujours justifié...

La cuisine est déjà un enjeu social de respectabilité et un instrument de prestige. Mais la gastronomie n’est pas accessible à tous.


LA TABLE, LIEU DE SOCIABILITÉ

Les cadres

Les repas  sont tributaires du rythme des saisons.
La fin du printemps, l’été et l’automne sont des périodes de grande abondance.
L’hiver est marqué par une grande frugalité dont la monotonie est rompue par des festins.
Donner un festin en cette période est donc la preuve d’une grande richesse.

Le vin occupe une place primordiale. Il n’est jamais bu pur, il est coupé avec de l’eau : l’échanson ajoute de l’eau au vin

En principe on fait deux repas par jour plus une ou deux collations.
Les repas les plus importants sont le dîner et le souper.

Le repas le plus copieux a lieu vers 7h du matin, il y a une collation légère prise vers 10h.
Le repas principal est le dîner vers 13h et souper soit vers 17h ou vers 20h.

Chez les gens de condition inférieure on mange tous ensemble, hommes, femmes enfants, autour ce la même table dans la salle commune.



Chez la noblesse, la salle d’apparat est utilisée pour les festins sinon les repas simples sont pris en chambre.
Le sol est recouvert de fleurs et d’herbes odorantes.

Les repas de chasse sont pris en plein air ; dans ce cas, le noble mange à table et ses accompagnateurs assis par terre autour d’une nappe.

On peut aussi prendre les repas dans les étuves, de repas en galeries ouvertes, au jardin, dans la cour. Nous en parlerons lors du cours sur l'hygiène.

Des questions?

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MessageSujet: Re: Les arts de la table   Ven 10 Fév - 15:52

zoe.lisreux a écrit:
Zoé s'installe confortablement pour la suite de son cours de maintien. Arts de la Table, autant dire que l'on risque de se régaler de façon imaginaire, à moins que le professeur n'est prévu une mise en pratique un peu plus tard...

Elle note studieusement ce qui est dit puis lève légèrement une main pour attirer l'attention d'Isaiis.


Oui, vous dites que pour la noblesse, les repas sont pris en chambre, mais de façon individuelle ? Chacun mange seul dans ses propres appartements ? Ou mangent-ils au moins avec leur conjoint ? Avec les enfants ?

Elle mange avec son époux, en tout cas. D'enfants, ils n'en n'ont pas encore...

Isaiis Lacourt d'Asceline a écrit:
J'écoutais la question de Zoé.

En effet, il est dans les habitudes de la noblesse de manger en chambre. Seul ou en couple, après cela dépend des couples.
Les enfants normalemement mangent dans la pièce qui leur est réservée avec les nourrices. Mais là encore, cela dépend des maisons et des familles. Chez moi, il n'est pas rare que les enfants mangent avec nous. Cela permet de les voir un peu plus.


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MessageSujet: Re: Les arts de la table   Ven 10 Fév - 15:53

Isaiis Lacourt d'Asceline a écrit:
Je reprenais le cours...

La société est divisée en trois ordres :
- Les bellatores (les nobles)
- Les oratores (Les religieux)
- Les laboratores (Les travailleurs)

Chacun de ses groupes est soumis à des normes alimentaires très strictes.
Il est dit que "les nourritures et les boissons, ainsi que la façon de les consommer se doivent d'afficher aux yeux de tous le statut de chacun." Il est très mal vu de manger au dessus de son niveau, cela est considéré comme "péché de bouche" et peut être sanctionné.

Nous verrons pour les bellatores plus tard, nous commencerons donc par les oratores.
Ils sont divisés en deux catégories et donc non astreintes au même régime alimentaire.

- Le clergé séculier : curés de paroisses, prêtres, évêques,  vivent en contact avec la population et peuvent donc manger de la viande, sauf les jours maigres.

- Le clergé régulier : moines et moniales, vi dans des monastères et ont fait voeux de pauvretén chasteté et obéissance. La viande represente la richesse, la force brutale et la sexualité.
Elle est donc remplacée par le poisson. (Sauf en cas de maladie ou la viande est permise)

Les moines ermites, eux, ne se nourissent que de plantes et de racines.

Les oratoires ne prennent que deux repas par jour, sauf période de jeûnes où un repas unique est prit vers 15 heures.

Comme vous le voyez, nous sommes bien loin des festins de la noblesse!

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MessageSujet: Re: Les arts de la table   Ven 10 Fév - 15:53

Isaiis Lacourt d'Asceline a écrit:
Je me retenais de rire en entendant Mangarofw.

Effectivement, les repas de fêtes, les festins comme ils sont appelés sont souvent pris en chanson et en musique.
Mais là nous parlons d'échanson.
L'échanson est un domestique chargé des boissons. Nous en parlerons plus en détails un peu plus tard dans le cours.

Nous terminerons aujourd'hui avec les laboratores.
Ils regroupent les travailleurs des campagnes, comme des villes.
Gueux, paysans, artisans, petits commercants.
Le régime alimentaire est bien évidement plus abondant et varié chez ces derniers.

Le repas paysan repose sur trois éléments de base.
Le pain, le vin et le compagnage (ce qui accompagne le pain).

L'usage de tremper de larges tranches de pain (appelées soupes) dans le vin est très répandu dans les campagnes.
Galettes et bouillies figurent également au menu.
A la campagne, les potagers familiaux (qui sont entretenus par les femmes, les enfants et les vieillards) produisent choux, raves, poireaux, navets, épinards, panais, aulx, oignons.
Les légumes secs (fèves, lentilles, pois) sont consommés en platées.

Revenons en à ce que je vous disais un peu plus tôt. Les repas sont plus ou moins abondants en fonction des saisons.
Et oui, car les cueillettes sauvages; fruits, champignons, herbes aromatiques, baies, noisettes, noix agréementent considérablement le menu des plus pauvres.

La viande (porc, brebis, chevre et vaches) n'est consommée que quand l'animal est trop âgé et qu'il n'est plus productif.
La viande est mangée fraiche ou en salaison. Mais toujours bouillie.
Les volailles sont réservées pour les jours de fêtes, les malades et les seigneurs!

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MessageSujet: Re: Les arts de la table   Ven 10 Fév - 15:54

Citation :
Professeur, adoncques si un bourgeois aisé peut s'offrir des aliments au-dessus de sa condition il ne peut en faire étalage sous peine de sanctions? Quelles sont-elles? Les passeurs de ligne rouge sont-ils mis en procès?

J'ai ouï dire que la consommation de légumes verts est loin d'être "bien vue" par la noblesse car ces aliments seraient considérés comme ceux des serfs ou des gueux. N'y a-t-il pas risque de maladie quand on ne suit qu'un régime carné?

Isaiis Lacourt d'Asceline a écrit:
J'écoutais les questions pertinentes d'Hersent.

Non, du tout!
Sourire

Je parlais lors des banquets, festins et grands rassemblements. Quand les belladores se réunissent entre eux, et qu'à leurs tables, se trouvent aussi des membres du clergé, les oratores, mais aussi les médecins qui veillent dans chaque grand domaine au régime élimentaire de la noblesse. Allant même dans certains domaines, à goûter les mets avant les seigneurs pour éviter les risques d'empoisonnement.

Il n'y a donc pas de sanctions pénales comme vous sembliez le comprendre, mais des sanction religieuses.
Des jeûnes, des pénitences voir des confessions peuvent être exigées. On ne plaisante pas avec les arts de la table! Wink

Il est bien évident, que chez les bourgeois, dans le cercle familial ou amical, la liberté est totale.
Tout comme chez les paysans, tant qu'ils ne braconnent pas pour améliorer leur ordinaire.
Car le braconnage lui est dévèrement puni.
Exil et souvent même la mort par pendaison.


Je me tournais a nouveau vers Hersent

En effet, les légumes, en général, comme je le disais un peu plus tôt dans le cours, sont considérés comme indignes de la noblesse.
Il flotte parfois dans les ragoûts quelques légumes isolés mais ils sont rares.
Heureusement, les carences sont un peu palliées par la consommation de soupes et de potages


Je me demandais si le cours était bien écouté au vu des questions d'Hersent. Peut être n'étais je pas assez clair dans mes explications. J'allais faire attention à comment tourner mes cours

Spoiler:
 

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MessageSujet: Re: Les arts de la table   Ven 10 Fév - 15:55

Isaiis Lacourt d'Asceline a écrit:
Aujourd'hui, nous allons voir le personnel qui regne sur les services culinaires dans les domaines et chateaux de l'aristocratie et de la noblesse.
Le personnel de maison a un rôle primordial

Dans les grande maison, un médecin, conseille, et goute les mets.
Outre les médecins, il existe plusieurs ordres ou états. Les religieux aussi veillent au bon déroulement des repas.

Dans chaque ordre existe une hiérarchie des postes occupés.
Le responsable de chaque ordre est un officier qui a sous sa responsabilité plusieurs aides, des valets, des clercs.

La présence de personnel religieux s’explique par la relation de la nourriture et du sacré. Chaque plat ou boisson devant être béni avant d’être consommé.

Il y a 4 états : (Je vous donne à titre d'exemple le personnel "moyen" d'un domaine important déja. Duché ou comté)

 La panneterie : ordre le plus important
Au sein de la panneterie, plusieurs pannetiers, le 1er valet tranchant et les autres , au nombre de 5, des clercs, des sommeliers, des aides, des valets de nappes, un oublieur (fabricant d’oublies : gâteaux en forme d’hostie cuits entre 2 fers), un lavandier (laveur de nappes)

 L’échansonnerie : partie affectée à la gestion des boissons, 1er échanson et les autres, clercs, sommeliers, barriliers, des aides

 La cuisine : des cuisiniers, écuyers de cuisine, 1er queux, des queux, des clercs, des aides, des potagers, des sauciers...

 La fruiterie : 1er fruitier, les autres, des clercs, des sommeliers, un garde-fruits et des chauffe-cire qui sont responsables des opérations liées à la conservation des fruits.

Je les laissais noter avant de reprendre


Dans les maisons bourgeoises, le travail s’effectue différemment, les serviteurs sont de 3 manières :

- Certains à la tâche en fonction des besoins,
- D’autres à temps partiel de façon régulière,
- Les autres sont « serviteurs domestiques », à l’année et logés.

Ces postes sont très convoités car les serviteurs en plus de leurs gages sont nourris.

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MessageSujet: Re: Les arts de la table   Sam 11 Fév - 11:32

Citation :
Professeur, si je comprends bien, seule la haute noblesse peut déployer un tel faste lors des repas. Qu'en est-il de ces fonctions au sein de la Cour Royale? Doit-on être impérativement noble pour devenir échanson, officier tranchant ou autre?


Isaiis Lacourt d'Asceline a écrit:
J'écoutais les nouvelles questions d'Hersent, je lui souris avant de reprendre la parole.

Alors non, il n'est pas impératif d'être noble pour travailler à la table royale. Cependant, je dois bien admettre que cela arrive assez souvent.
C'est avant tout affaire de confiance.

Vous confiez ce que vous allez manger, ce que vous allez boire aux mains d'une tiers personne. Il est donc logique de confier ces rôles "importants" à des personnes en qui vous placez votre confiance.
Qu'elles soient nobles ou pas n'est pas le plus important.

L'échanson et le sommelier, l'un après l'autre doivent goùter le vin avant de le présenter à la reyne.
Vous imaginez donc bien la pression qui pèse sur le personnel qui sert au sein de la cour royale.
Bien entendu, c'est logiquement bien plus calme dans les autres seigneuries..

Je parle en général et je suppose que bien peu de personnes ici seront reçu à la table de la reine Lafa.
Je n'irai donc pas plus loin sur les charges du personnel de la maison royale  

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MessageSujet: Re: Les arts de la table   Sam 11 Fév - 11:33

Isaiis Lacourt d'Asceline a écrit:


Nous avons vu les trois catégories, les principaux serviteurs de table. Nous allons voir à présent la table justement...

Les tables sont principalement, de deux sortes.

Celles constituées d’un plateau posé sur des tréteaux mobiles et celles avec des pieds fixes auxquels sont attachés des bancs.
Elles sont assez longues et étroites mais quand un repas exceptionnel est prévu, il arrive que des plateaux plus larges soient installés pour que la décoration puisse y être placée.

La plupart du temps les gens ne sont assis que d’un seul coté de la table : ainsi le service est plus facile et la visibilité meilleure pour les spectateurs.

Les tables d’honneur sont surélevées sur une estrade.
Elles sont placées sous un dais aussi appelé « riche ciel ».
Derrière la table, sur toute sa longueur, est installé un dossier fait de tapis et de riches draps.
C'est la que se trouve le seigneur et ses hôtes de marque.

La place à la table joue un rôle important de discrimination sociale. Les placent sont définis en fonctions des titres et de l'amitié avec le seigneur.

La vaisselle est exposée sur des dressoirs appelés aussi « buffets »
Spoiler:
 
Il faut montrer sa richesse, l'exposer à ses invités.
Sur les tables figurent des couteaux, des cuillèrs et des salières.
Spoiler:
 

Les mets solides sont mangés avec les doigts.

On compte 2 convives par verre, il faut le vider entièrement avant de le passer à son voisin, le prendre avec 3 doigts, le lever d’une seule main, et le vider d’un trait, mais nous verrons cela plus en détail lors du cours sur les attitudes à avoir à table.
Le service du vin est très réglementé et constitue le plus important état. Comme nous l'avons vu un peu avant, le vin est toujours coupé avec de l'eau.

Les tables sont parées de nappes.
La nappe porte le nom de « doublier » car, étant très large on la plie en double.
En plus de la nappe dont la table est recouverte, une nappe supplémentaire, très longue et étroite placée en bordure de la table qui permet de s’essuyer la bouche : c’est la « longière ».

La présentation d'un banquet est très importante. Il faut montrer le faste de sa maison.
La décoration est donc soignée.
Le sol est recouvert de joncs, d'herbes et de fleurs séchées ou fraiches et odorantes.


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MessageSujet: Re: Les arts de la table   Lun 13 Fév - 14:52

Citation :
Professeur, je suis surprise par le partage du verre entre deux convives. J'avoue n'avoir jamais vu cela lors des repas pris en tant qu'invitée. Je suis fascinée par l'ampleur des codes, c'est passionnant, vraiment passionnant.
Partager son verre c'est comme partager le pain, c'est encore plus intime et il faut être confiant.
Est-ce mal interprété si on essuie discrètement avec tissu les bords dudit verre? Parce que... les miasmes... beuurrkkk.

Isaiis Lacourt d'Asceline a écrit:
Vous avez parfaitement compris Hersent, c'est en effet symbole de confiance, et avec votre voisin, et vis à vis de vote hôte.
Ensuite, je pense que si vous essuyez très discrètement le verre avant de le porter à vos lèvres...
Mais normalement cela ne se fait pas. Nous verrons en fin de semaine les codes a tenir lors d'un repas. Vous verrez, je pense que vous serez surprise.


Je souris.

Et puis les verres contiennent de l'alcool, vous n'avez donc rien a craindre des miasmes. Au contraire, le partage de verre a un réel interêt, il évite de nombreux empoisonnements Wink

Spoiler:
 


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MessageSujet: Re: Les arts de la table   Lun 13 Fév - 14:52

Isaiis Lacourt d'Asceline a écrit:
J'écoutais les réponses de la jeune Fathia et celle de Mangarofw. J'approuvais de la tête.

Vous voyez, personne n'a les même habitudes à table. Je voulais justement en venir à ça.
Que l'on soit noble ou pas, nous avons chacun nos règles de vie chez nous.
Ici je vous donne les règles "officielles", celles à respecter en société. Lors des banquets, des festins, afin que l'on vous considère comme de bonnes maitresses de maison. Que vous fasiez honneur à votre époux et à votre rang.


Je souris avant de continuer

Nous allons voir les produits dicts de base!
Le pain, le lait, le sel et le sucre.

L'alimentation de base, c'est?

Le pain!!
Etant à la base de l'alimentation paysanne, une mauvaise récolte de céréales dues aux conditions climatiques (sécheresse, pluies diluviennes, froid et gel) mais aussi aux guerres peut être à l'origine de grandes famines et de nombreuses disettes.

La farine peut être remplacée par des fèves ou des châtaignes moulues quand les céréales manquent, mais dans les situations extrèmes, les paysans, ne font pas les difficiles. Ils peuvent manger de tout, jusqu'à des animaux nuisibles comme les rats...

Parlons un peu des céréales... Là aussi il y a une distinction sociale.

Le froment produit un pain bien levé à la mie blanche. C'est un aliment de distinction sociale réservé aux nobles.
Les autres classes de la population se contentent de farine à base de seigle, d'avoine et d'orge.
Spoiler:
 

On mange son pain jusqu'à la dernière miette!! Pas de gaspillage!
On le trempe la soupe (constituée de tranches de pain sur lesquelles on verse du bouillon de légumes, parfois de viande.
On mange aussi des pâtes, à base de semoule de blé, d'oeuf et d'eau. Et cela depuis l'antiquité. (farcies ou faiches)

Parlons à présent des laitages.
Le lait est aussi un aliment consommé par les paysans. Tout le monde n'a pas de vaches, les échanges facilitent un peu la variété des aliments chez la classe paysanne.

Les couches aisés délaissent le lait, car les préjugés sont lourds.
On pense qu'il ne sert qu'aux malades et aux enfants.
Certains médecins vont même jusqu'à dire que le lait affaiblit les adultes, ronge les dents et provoque la lèpre!


Je grimacais, j'aimais ben mon lait chaud sucré de miel, surtout lors de ma grossesse. Là encore, certains préjugés étaient étranges et chacun faisait bien ce qu'il voulait entre les murs de son logis.

c'est donc sous forme de fromages ou de beurre que le lait est consommé.
Fromages de vaches de chèvres ou de brebis...
Certaines abbayes les fabriquent à grande échelle d'ailleurs. Ls moines ont compris l'intérêt de manger des laitages et en font un vaste commerce. (brie, maroille, roquefort)

Le lait sert également à faire du beurre. Il est baratté jusqu'à obtention d'une pâte dure.
Le beurre est surtout utilisé chez les nobles et les bourgeois.
Le lard et le saindoux sont encore très utilisés, comme dans les campagnes où le beurre est cher.

Le sel est souvent remplacé par les épices dans les repas.
Il sert surtout aux salaisons qui permettent de conserver viandes et poissons pour les longs mois d'hiver.

Les plats ne sont pas fades bien au contraire, ils sont relevés de diverses épices, il y a grand choix d'herbes aromatiques (aneth, coriandre, cumin, laurier, livèche, rue, menthe, moutarde, origan, sarriette, myrte...)

Le sucre lui est hors de prix!!
Il est réservé au plus riches et surtout aux apothicaires pour la confection de sirops par exemple.

Le miel le remplace sur les tables. Les ruches sont nombreuses. Les champs sont recouverts de fleurs.
Il est facile à trouver et peu cher, il suffit de lever les yeux et de ne pas avoir peur de se faire piquer. Very Happy

Avez vous des questions?


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MessageSujet: Re: Les arts de la table   Lun 13 Fév - 14:53

Citation :
Bien que le sucre soit cher, on peut effectivement y palier. Alors... Quand est il des gâteaux et autres sucreries?

Isaiis Lacourt d'Asceline a écrit:
Il y a de nombreux desserts et friandises qui se passent très bien de sucre, fort heureusement.
J'ai demandé à Bertille notre cuisinière de me confier quelques secrets de recettes.


Gingerbread:
 

Cotignac:
 

Oranges confites:
 

Rissoles:
 

Chausson aux pommes:
 

Blanc manger:
 

Voici quelques exemples de ce que l'on peut trouver comme sucreries à une table, même sans sucre. Il y a aussi les compotées de fruits et les confitures.
Pour les plus aisés, il y a de nombreux desserts à base de sucre.


Oubliés:
 

De quoi je pense satisfaire tous les gourmands!


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MessageSujet: Re: Les arts de la table   Lun 13 Fév - 14:55

Citation :
Excusez moi... j'aimerais revenir sur le lait...

Est-ce mal vu d'en mettre sur la table ? non parce que c'est quelque chose dont je ne sais pas me passer...

Isaiis Lacourt d'Asceline a écrit:
Je regardais Layla avec un sourire complice. J'étais également une grande consommatrice de ce breuvage blanc.Chaud froid, agréementé de miel, d'épices, il était un régal.

Disons qu'il serait mal venu de le faire lors d'un banquet, vos invités pourraient s'en offusquer.
Mais rien ne vous empêche d'en consommer dans vos repas de tous les jours.
En lait, en fromage blanc, en fromage ou bien en beurre.


Citation :
Quelle tristesse... Que pourrais-je bene boire à part du lait ? Sert'on autre chose que du vin ?

Isaiis Lacourt d'Asceline a écrit:
Il y a divers vins, du cidre, de la bière...
Mais comme les verres sont souvent partagé, il est difficile de boire du lait si votre voisin lui boit du vin. Je ne pense pas que le mélange soit du meilleur effet.


Je souris

Nous allons voir aujourd'hui, le rituel de table chez la noblesse.
Celles des banquets, car vous l'avez bien compris, hors festivités, les repas sont prit dans une ambiance plus tranquille.


Je me tournais vers les étudiants et commencait le cours


Les convives sont invités à passer à table au son du cor, afin de se rincer les mains dans l'eau d'une aiguière. (cette pratique s'appelle corner l'eau).
Les grâces sont dites, c'est le bénédicité

Le service du repas et du vin est minutieusement réglé par le maitre d'hotel. Il dirige le personnel de table.

Le panetier met en place les nappes et prépare les tranchoirs (tranches de pain à la mie dense qui feront officent d'assiettes). Il dispose le sel et les cuillèrs.
A côté du seigneur, se trouve l'escuyer tranchant qui va découper les viandes et les volailles.
L'échanson assure lui le service du vin, qu'il a prit soin de couper avec de l'eau.

Tous les mets et boissons sont testés et goutés, car le poison est chose courante.


Je laissais noter les informations avant de reprendre

Les assiettes n’existent pas, les soupes, sauces et autres mets liquides sont servis dans des écuelles qui sont partagées par deux personnes. D’ailleurs on compte parfois le nombre de convives en nombre d’écuelles.

Les viandes ou mets secs ou peu humides sont servis sur une plaque de bois ou de métal ordinairement ronde appelée « tranchoir ou tailloir ».
Sur ces plaques, on dispose des tranches de pain le plus souvent rassis, destinées à absorber les jus :
« le pain tranchoir ».
Il y a autant de tranchoirs que de convives.
Pour les festins c’est un pain rassis de deux jours alors que pour les repas ordinaires on utilise un pain de quatre jours.
Ces tranchoirs ne sont jamais mangés par les convives mais recueillis dans la corbeille à aumônes pour être distribués aux pauvres.

Le banquet se compose d'une succession de services (ou assiettes).
Chaque convive ne consomme que les plats disposés devant lui, selon son rang social.

- La 1ère assiette est à la fois une sorte d’apéritif servie avec de l’hypocras blanc et des toasts trempés et aussi une sorte d’entrée faite de pâtés, saucisses et autres sortes de charcuterie. Les fruits se mangent en début de repas accompagnés d'échaudés (sortes de beignets cuits dans de l'eau bouillante)
Spoiler:
 

- La 2ème assiette est plutôt réservée aux grosses chairs " soupes" et « potages », c’est à dire des viandes et des poissons en sauce.
Les potages, qui désignent les aliments cuits dans des pots, viandes, gibiers ou volailles mitonnés à petit feu avec des sauces et des legumes.
Parmi les plus courants, les brouets (viandes cuites dans un bouillon) ainsi que les cretonnées, plat à base de lards.

- La 3ème assiette est servie de rôts, c’est à dire des petits gibiers et de la volaille rôtie.
(uniquement les jours gras). Uniquement des pièces de viandes cuites à la broches.
Il peut s'agir de gibier, (sanglier, chevreuil, lièvre), d'animaux d'élevage (chevreau, porcelet, veau), de volailles (chapons, poulardes, poulet, faison, oie, canard, perdrix, tourterelle).
Et dans les grands banquets (mariage, ou cérémonies fastueuses), des volailles, tels que les paons, cygnes, hérons, grues et cormorans.
On peut aussi y trouver des poissons de mer ou d'eau douce cuit à la broche, au four, au gril ou bouillis.

Puis viennent deux ou trois assiettes supplémentaires composées surtout d’oiseaux.

C'est à ce moment que les acrobates, jongleurs, danseurs, trouvères et troubadours entrent en scène!



Entre chaque assiette ou mets est présenté un entremets simple qui se différencie de l’entremets spectacle donné lors des grands banquets. Ces plats sont composés de viandes mijotées, de céréales, purée de pois cassées, d'oeufs, de poissons en sauces.
C'est aussi là que les maitres queux montrent leurs pats extrèmement sophistiqués pour faire honneur à leur maison.
Les plats sont mis en scène pour en mettre plein la vue aux convives!




La desserte à base de compotes et de fruits arrive vers la fin du repas avant l’issue où est servi l’hypocras rouge accompagné d’oublies, sortes de fines gaufres roulées. La desserte, où sont proposés les préparations sucrées.
Compotes diverses, flans, tartes, crèmes, rissoles, certains fruits (poires, nèfles, coing, fruits secs et fromages)

A l'issue, on boit de l'hypocras en grignotant des oublies, mestiers ou suppplications (gauffres et gauffrettes)

Les mains sont à nouveau lavées et les tables desservies et démontées.

Puis les convives, après avoir récités les grâces se retirent dans leurs appartements où ils peuvent encore déguster vins, épices de chambres et friandises (pâtes de fruits, calissons, fruits secs)
C'est ce que l'on appelle le « boute-hors »


Je commencais a avoir faim moi avec tout ça...

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MessageSujet: Re: Les arts de la table   Lun 13 Fév - 22:28

Citation :
Est-ce qu'il y a un plan de table traditionnel à respecter lors d'un banquet ? Qui doit être placé où, en fonction de son rang, sa fonction... ?


Isaiis Lacourt d'Asceline a écrit:
En effet, il y a un ordre hierarchique à respecter lors des grands banquets.

Le maitre de maison et ses hôtes les plus prestigieux sont sont assis sur les places d'honneur de l'estrades. Viennent ensuite les hommes dans l'ordre de la noblesse.
les hommes d'église sont séparés et les femmes et les jeunes filles sont en bout de tables.
Et oui, sauf le jour des noces où la mariée a droit à la table d'honneur auprès de son époux.
Spoiler:
 

Mais là encore, je vous donne les convenances à respecter, libre à chaque seigneur de gerer son domaine.
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MessageSujet: Re: Les arts de la table   Mar 14 Fév - 11:19

Isaiis Lacourt d'Asceline a écrit:
Les jours gras, sont les jours qui précèdent le carême!
Le Mardi gras est la période la plus festive.
Il marque la fin de la « semaine des sept jours gras » (aussi appelés « jours charnels »). Sept jours où tous les excès gustatifs sont permis avant d'entrer dans une longue période de jeûne.

Le Mardi gras est suivi par le Mercredi des cendres et le carême, où les gens sont invités à « manger maigre » en s'abstenant de viande.
Le carême est une période de jeûne et d'abstinence de quarante jours. Le jeûne est allégé les dimanches et le jour de l'Annonciation mais il n'est pas interrompu. Le carême se termine par un période de jeûne et de célébrations plus intenses, la Semaine Sainte.


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MessageSujet: Re: Les arts de la table   Mar 14 Fév - 11:19

Isaiis Lacourt d'Asceline a écrit:
Nous avons donc vu le rituel des repas chez les nobles, nous allons voir maintenant celui des paysans.
Vous verrez la différence ainsi .

Ils mangent surtout du pain, cueillent des champignons, des châtaignes, et même des orties.
Ils n’ont pas le droit d’attraper du gibier sur les terres du seigneur, certains le font quand même. On les appelle braconniers. Le braconnage est sévèrement puni.

Ils mangent également des légumes : Ils sont mis dans les soupes.
Les légumes sont essentiellement des racines.
Spoiler:
 

Chez les plus pauvres, on consomme aussi beaucoup de petit épeautre. Ce blé se mange en bouillie.

Les légumes peuvent être classés en trois sortes principales :
Les racines (carottes, navets, betteraves, salsifis),
Les féculents (pois, haricots, fèves),
Les légumes verts (choux, salades, bettes, cardons, pinards).

Le centre de la maison paysanne est le foyer.
Installé dans la pièce principale, ouvert à même le sol, il sert à la fois de source de chaleur et de lumière, et de lieu de préparation des repas. C’est la mère qui sert le repas.

Le paysan fait le plus souvent son pain à la maison, sinon il doit payer une taxe au seigneur pour faire moudre son grain au moulin, et une autre pour le faire cuire au four. Moulins et fours sont alors banaux (banal : qui appartient au seigneur).
Il est souvent confectionné et cuit une fois par semaine ou tous les quinze jours pour éviter une trop grande perte de temps et d'argent en combustible et en taxe pour l'utilisation du four banal.



La paysanne confectionne donc des miches de pain de farine de seigle ou de mélange. Ces céréales sont pauvres et le pain lève  difficilement et  la mie est compacte.
Pour manger plus facilement ce pain, les paysans le trempent dans la soupe. Cette alimentation est monotone et peu  équilibrée.

Les paysans pauvres se contentaient bien souvent d'un simple bouillon de légumes avec un peu de gras   (un brouet) et un morceau de pain, de la cueillette de fruits sauvages (fraises, mûres, cerises...) de champignons et autres plantes herbacées (pissenlits, doucette...). Dans les régions pauvres, la châtaigne remplace parfois le pain on la mange bouillie ou grillée.
Uniquement lors de manifestations particulières, fêtes, noces, baptêmes, des repas spéciaux étaient cuisinés.

Chez les paysans plus aisés, on fait  les "grasses soupes" : tranches de pain et de fromage trempées dans du bouillon et on peut se nourrir avec les produits de la ferme : lait, lard, légumes, oeufs, poulets, oies.
Avec la culture des jardins, les paysans pourront avoir en quantité des fèves, des choux , des gourdes, des oignons, de l'aïl, des panais, des navets, des cardons...

Le poisson tient une large place également dans l'alimentation : poissons d'eau douce (anguilles,carpes, saumons...), surtout pendant le carême et poissons de mer aussi près des côtes. Salé, fumé il se conserve assez bien et entre dans la composition de patés et de tourtes.



Sel, herbes : Malgré les faux saulniers (contrebandiers) le sel, qui est cher, est surtout utilisé pour la salaison.
Les herbes aromatiques tiennent une place importante dans la cuisine paysanne. La menthe, la sauge, le romarin, le persil, le cerfeuil sont utilisés. On les ajoutera aux pâtés en croûte des jours de fête.

Repas type des paysans au moyen-âge

Voici un exemple de repas pour une journée de paysan :

lever du soleil : du pain noir tartiné au saindoux et bouillon chaud ou bien de la bouillie de céréales au lait. Du miel pour les chanceux.

Dîner :    vers 11 h - 12 h , un «déjeuner laboureur»,    pain noir et fromage, fruits secs (noix, noisettes, châtaignes grillées)  cidre ou  vin, du lait.  S'il est chanceux, il peu avoir un peu de viande froide (souvent du porc)  lard ou salaison, volaille.

Souper : au coucher du soleil, donc cela peut varier avec les saisons. Le repas principal est soupe de légumes, soupe au chou ou lentilles, pois etc...avec pain noir trempé.  Les plus chanceux  auront également un peu de viande ou de poisson (frais ou fumé) et du pain blanc, fruits frais ou secs.

Le repas peut être constitué aussi de soupe et de galettes (crêpes) ou d'oeufs cuisinés. Les mets étaient généralement  très peu salés.


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MessageSujet: Re: Les arts de la table   Mer 15 Fév - 10:06

Isaiis Lacourt d'Asceline a écrit:
Un sourire à Gwen qui arrive.

Ce sont des choses qui arrivent. Very Happy
J'espère que vous allez réussir à récupérer les cours. Si vous avez des questions n'hésitez pas.

Bien... Continuons... Comme vous avez pu le voir, les arts de la table sont régies par tout un tas règles.
Voici celles de l'ordre des plats.

Nous allons donc voir la HIERARCHIE DES SERVICES

En général, les mets sont distribués autour du service du rôt (pièce de viande rôtie), qui est le mets central du repas.

L'organisation d'un banquet est fait dans l' ordre suivant :

1 er service
: mise en bouche ou assiette de table (sorte d'apéritif), constituée de vin, et de petites bouchées (petits                             morceaux de lard fumé, morceaux de pommes, pain toasté  

2 ème service : les soupes, comprises comme des préparations liquides, faites de bouillon.

3 ème service : les potages, préparations de viandes ou de légumes cuisinées dans un pot, et qui ont donc plutôt la forme d'un ragoût.

4 ème service : Les poissons de mer ou d'eau douce

5 ème service : Le Rot, la pièce de viande rôtie constitue donc souvent le 4e ou 5e mets . Elle est en général copieuse, originale, et spectaculaire
                           
6 ème service : La desserte, pour clore le repas, et qui peut être un service de plats sucrés, mais pas toujours.


7 ème service : l' issue, service qui, littéralement, invite les convives à se retirer de table (boute dehors).
Ce dernier mets enfin consiste toujours en un vin sucré, accompagné d'épices et de douceurs, qui aident à la digestion.

8 ème service :
Le boute-hors, Il peut se prendre dans les appartements privés, une fois que chacun a quitté la table pour se retirer dans sa chambre par exemple.

Au milieu de cette succession de mets, chacun comprenant plusieurs plats différents, sont placés les entremets, à n'importe quel moment.

Des questions?

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MessageSujet: Re: Les arts de la table   Jeu 16 Fév - 23:14

Isaiis Lacourt d'Asceline a écrit:
J'écoutais la question de Gwen.

Non je ne vous le dis pas. Je l'affirme Laughing

Un petit clin d'oeil avant de reprendre

Nous allons aborder le dernier point de ce cours... Enfin me direz vous.
C'est vrai que ce cours est important. Dans tous les sens du terme d'ailleurs.

Vous serez jugées sur la tenue de votre maison, sur votre façon de recevoir vos hôtes et mon rôle est de vous donner toutes les cartes pour répondre au mieux aux exigences de notre société.
Ben sur je n'impose rien, vous êtes libres ensuite de faire ce qu'il vous semble le plus adapté chez vous. Mais au moins vous savez à présent comment il convient de recevoir et d'organiser vos banquets.

Le dernier point portera sur les manières à avoir à table

Nous parlons des règles de bienséances à table :
Le rituel du repas est régi à la fois par des considérations morales et des contraintes matérielles.
Même à la table des plus grands, chaque convive ne dispose pas nécessairement de couverts individuels. Bien souvent il faut partager avec un inconnu son écuelle et son verre. Ce qui suppose de la part des deux mangeurs une attention réciproque et un respect de l’éthique chrétienne et humaniste de tempérance.

1- Avant de passer à table, il est de règle de se laver les mains car on va saisir la plupart des aliments à la main.

Le « Mesnagier » propose une recette d'eau de lavage : « pour faire eau à laver les mains sur table, mettez à bouillir de la sauge puis coulez l'eau et faites refroidir jusque plus tiède. 0u vous mettez comme dessus camomille marjolaine ou vous mettez du romarin et cuire avec de l'écorce d'orange. Et aussi feuilles de laurier y sont bonnes. »
On voit qu'il s'agit d'infusions de plantes aux vertus médicinales connues pour leurs propriétés désinfectantes.
Ces plantes sont aussi utilisées pour l'odeur qu'elles dégagent ce qui est important à signaler car les médecins pensent que l'air vicié est vecteur d'épidémies comme celle de la peste. A contrario un air qui sent bon est sain et donc bon pour la santé.

Pour les mets liquides ou les sauces, une cuiller, individuelle le plus souvent, sert à puiser dans l’écuelle partagée avec le voisin de table ou même directement dans le plat commun.
Les viandes et les mets solides sont découpés dans le plat de service et il est bon d’en proposer une part à son compagnon de table, surtout si c’est une femme, qui n’est pas censée maîtriser l’art de la découpe. Les morceaux sont ensuite délicatement tenus entre trois doigts et portés à la bouche.
Il faut :
- Ne pas se lécher les doigts, ni les essuyer sur ses habits
- Ne pas tousser, cracher, renifler ou éternuer à table

2- La plupart du temps les convives ne disposent pas de serviettes et essuient leurs doigts à même la nappe mais attention se sucer les doigts est un manquement inadmissible aux règles de savoir vivre de même que de remettre dans le plat un morceau de viande retiré de la bouche, de cracher du coté de la table ou de se moucher dans la nappe.
Ces principes fondamentaux distinguent le comportement de l’homme de bien de celui du rustre.
Il faut :
- Manger peu
- Manger avec ses doigts est encore permis, mais avec trois doigts seulement, c’est ce qui dis­tingue la noblesse des autres classes qui utilisent la main et par­fois les deux.
- Prendre le temps de bien mâcher
- Ne pas se précipiter sur la nourriture
- Ne pas choisir pour soi les meilleurs morceaux
- Ne pas ronger les os comme les chiens
- Ne pas lécher les plats comme les chats


3- Le savoir-vivre concerne aussi la manière de boire.
L’invité ne saurait boire avant son hôte.
Il faut :
- Ne pas commencer le repas en buvant
- S’essuyer la bouche avant de boire
- Ne pas faire de bruit en avalant
- Ne pas vider son verre d’un trait
- Boire lentement à petites gorgées
Lorsqu’il s’agit de vin, boisson enivrante, il faut le consommer avec modération et toujours le couper d’eau.


4- II faut arriver à une maîtrise de la parole et de l'expression :
La gaieté est de mise à table et il faut chasser les idées chagrines. Le bénédicité doit être dit avec recueillement et concentration. On n'écarquille pas les yeux dans toutes les directions en buvant et on n'observe pas ce que chacun mange ou ce qui se passe aux autres tables.
Il faut :

- Ne pas médire sur autrui.
- Sourire discrètement aux plaisanteries mais pas aux obscénités.
- Ne pas se moquer des maladresses, mais faire comme si on n'avait rien vu
- Ne pas répondre avant d'voir tout entendu de la conversation

Le silence est l'ornement des femmes et plus encore celui des enfants ....
C'est folie de répondre avant d'avoir tout entendu.

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